Si vous n’avez pas accès à du lait de qualité provenant des fermes, vous vous rendrez généralement au magasin pour vous procurer du lait. Dans la section qui nous concerne, nous pouvons facilement nous perdre parmi tant de noms différents tels que lait entier, demi-écrémé, écrémé, chacun d’eux pouvant être décrit comme frais, cru (pasteurisé ou microfiltré), UHT… Quelle est la différence entre ces laits ? Je vais tout vous expliquer, et c’est simple
La différence entre le lait demi-écrémé, le lait entier et le lait écrémé
Le lait entier
Le lait entier (bouchon rouge) est un type de lait dont aucun constituant n’a été retiré. Il est donc tel qu’il est dans son « intégralité », composé de lait et de crème (environ 35 %). La crème contient les graisses du lait.
Lait demi-écrémé
Le lait demi-écrémé (bouchon bleu) est, comme son nom l’indique, un lait non écrémé dans lequel 50 % de la crème a été enlevée. Il n’est donc pas complet en tant que lait + crème (environ 15 à 18 15 à 18 %).
Lait écrémé
Le lait écrémé (bouchon vert) est également bien défini par son nom. Il s’agit d’un type de lait dans lequel toute la crème a été éliminée. Il s’agit de lait « écrémé » + crème (0 %).
Mais la complexité du lait ne s’arrête pas là… Ces appellations peuvent en cacher d’autres comme frais, cru UHT. Ainsi, un lait entier peut être frais, cru ou UHT.
La différence entre le lait frais, cru et UHT.
C’est ici que commence le raz-de-marée des procédures de conservation.
Le lait cru
Commençons par le lait cru le plus basique (bouchon jaune). C’est celui qui n’a subi aucune modification ni aucun traitement. Il provient directement du pis de la vache (ou de la chèvre, de la brebis ou de tout autre mammifère dont on consomme les sécrétions mammaires) et vous est offert tel quel. Il est donc totalement intact et peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 72 heures avant d’être ouvert. Après ouverture, il peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 24 heures.
Il y en a peu en France en raison de leur durée de conservation. Les seuls détaillants qui le proposent sont ceux qui se trouvent à proximité des exploitations. Il s’agit généralement d’un produit indigène. Si vous souhaitez acheter du lait cru, vous devrez vous rendre directement à la ferme ou au marché.
Le lait cru est capable de conserver toutes les saveurs du lait d’origine. Il est appelé lait « fermier ».
Le lait frais
Dans les supermarchés, on trouve ce lait que l’on trouve dans le réfrigérateur. Il peut être microfiltré ou pasteurisé.
- Le lait frais pasteurisé a subi un processus de pasteurisation. C’est-à-dire qu’il a été chauffé à 71,5°C en seulement 15 secondes, puis refroidi à 4 degrés Celsius. La pasteurisation permet d’éliminer les bactéries pathogènes (mauvais microbes).
- Le lait frais est soumis à un processus de microfiltration. Cela signifie que le lait est séparé de la crème et soumis à la pasteurisation, tandis que le lait (écrémé par conséquent) passe à travers un système de membranes ultrafines qui retiennent les bactéries. Au final, la crème et le lait sont réunis.
La microfiltration permet d’éliminer les bactéries présentes dans la crème tout en préservant les caractéristiques nutritionnelles et gustatives du lait.
Vous pouvez acheter du lait frais demi-écrémé, entier ou écrémé. Il est recommandé de le conserver au réfrigérateur pendant 7 à 15 jours avant de l’ouvrir. Une fois ouvert, il peut être conservé au réfrigérateur pendant deux à cinq jours au maximum.
Le lait frais (surtout microfiltré) conserve assez bien le goût du lait de ferme.
Le lait UHT
Le lait UHT est l’un des plus populaires. C’est celui que l’on trouve dans tous les supermarchés. Il est conservé à température ambiante grâce à un processus de stérilisation.
La stérilisation UHT consiste à chauffer le lait à une température ultra-haute (UHT) supérieure à 135 degrés Celsius en seulement 3 secondes, puis à le refroidir. La rapidité du traitement vise à protéger la valeur nutritionnelle du lait. Cependant, comme les vitamines sont extrêmement sensibles à la cuisson, la préservation de tous les micronutriments est un peu difficile pour moi. Les protéines et le calcium sont préservés.
Le lait UHT (stérilisé) peut être conservé à température ambiante jusqu’à 3 mois avant d’être ouvert. Une fois ouvert, il peut être conservé au réfrigérateur pendant 5 jours au maximum.
Le lait UHT a beaucoup moins de goût que le lait de ferme. Cela est dû au fait que le lactose (sucre du lait) chauffé à ultra-haute température caramélise. Il en résulte une saveur plus « sucrée ».